Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуют в обмене веществ всех тканей человека. Особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном, определяют состояние свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ.
Всасываясь в желудочно-кишечном тракте, минеральные вещества попадают в кровь. Многие из них соединяются там с транспортными белками и в виде таких комплексов переносятся к местам активного обмена или накопления. Из организма минеральные вещества выводятся большей частью с мочой и потом, нерастворимые — с калом. Организм человека нуждается в минеральных веществах, причем в неодинаковых количествах. Минеральные вещества подразделяются на: — макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера, железо). Они содержатся
в пище в относительно больших количествах и необходимы организму в «макроколичествах»; — микроэлементы (цинк, медь, йод, фтор, бром, кобальт, марганец, молибден и др.), которые нужны организму в малых количествах. Содержание их в продуктах во многом зависит от места, почвы, воды, экологии тех районов, где их получают.