ВСТАВИТЬ ПРОПУЩЕННЫЕ БУКВЫ И ЗНАКИ ПРЕПИНАНИЯ! Емкость, в которой закваш_вали тесто, имен_валась квашней или деж_й. Ее делали из липы, дуба, березы. Осина, ель или сосна для такой кадоч_ки
(не)годились. Новую дежу (с)начал_ вымывали горяч_й водой, а потом запар_вали р_ск_ле_ыми камнями. После этого кадку обмывали, обт_рали и смаз_вали стенки и дно гущ_й от кваса или закваской от хлеба. В таком виде ее ост_вляли до (полу)суток, после чего дежу (не)мыли, а скр_бли ножами. Очищ_нную квашню обязательно пр_крывали крышкой, сдела_ой из того(же)материала.
Когда дежа «уст_вала» и хлеб вдруг переставал вып_кат_ся как следует, кадку «правили». Для этого ее скр_бли осв_щ_нным на (П,п)асху нож_м и, вымывая теплой водой, пр(е,и)говар_вали: «Дежа, дежа, нужно тебе тряпки и ножа!». Чтобы квашня (не)плесневела и (не)гнила, ее в середине нат_рали луком с солью. «Правле_ую» или совсем новую дежу став_ли возле колодца, нап_лняли холодной водой и давали напит_ся корове. «Правили» квашню перед полн_м месяц_м, что(бы) всегда была полной и надежно служила хлеб_пекам.
Без закваски не и_печ_шь хлеба, не пр_готов_шь пирогов: без нее тесто не закисн_т и не подним_тся, не станет рыхлым и пышным. Закваска – это комок теста, оставля_мый от ранее выпеч_нного хлеба и хранимый обычно в квашне. Хозяйка сл_дила, что(бы) она не перек_сала, и если хлеб пекли (не)часто, то не забывала осв_жать ее, подмеш_вая (не)много просе_нной муки.
Дежу с закваской д_ржали в сухом прохладном месте. (Н_)в коем случае не допускали, что(бы) она пром_рзала, иначе дро(жж,ж)и погибнут. Готовая закваска шла так(же) на блины, квас и вообще зам_няла собою дро(жж,ж)и. Закваску готовили так: в ст_кане теплой воды р_зводили дро(жж,ж)и, подмеш_вали туда (пол)стакана муки и оставляли на двенадцать часов, пр(е,и)сыпав мукой.
Хлеб обычно пекли раз в неделю. Хлопоты вокруг дежи, как правило, нач_нались с вечера. (С)начал_ в теплой воде ра_пускалась закваска, потом туда (мало)помалу пр_б_влялась мука. Получался не очень густой раствор, который ст_кал с весла, или веселки – деревя_ой лопаты с дли_ым д_ржаком. Этой лопатой размешивали тесто. В Орлике она называлась копысткой. Квашню накрывали чист_й холстиной и ставили к печке. Рано утром, вск_чив до в_схода солнца, хозяйка пр_б_вляла ещ_ муки и тут(же) хорошенько колотила тесто копысткой. Получе_ое тесто быстро подн_мал_сь, пузырясь и вывал_ваясь из дежи. Нужно было уг_дать момент, что(бы) тесто не перекисало. По опыту уловив его готовность, хозяйка старательно вымешивала тесто лопатой или руками. От этого замеса завис_ло качество хлеба. Хорошо вымеш_нное тесто должно отставать от копыстки. Несколько раз тесто обм_нал_сь, переклад_вал_сь в формы и пр_мым путем попадал_ в печ_.