Клубень - это видоизменение корня, он выполняет запасательную функцию. А именно - накапливает крахмал (запасной углевод растений), образовавшийся при фотосинтезе из неорганических веществ.
При смешивании йода и крахмала (капаем на картофель йод) происходит реакция, и картофель окрашивается в сине-фиолетовый цвет.