Молекулы сахарозы в сахаре выстраиваются в кристаллическую структуру, которая имеет строгою форму и вытесняет часть жидкости, после попадания сахара в чай, эта структура разрушается, а сам сахар определённым образом взаимодействует с молекулами воды - растворяется. При этом часть свободного объёма межмолекулярного пространства кристалла перестаёт вытеснять воду и её уровень опять падает.