Если кратко, то возникает трение между инструментом (резцы, сверла, фрезы) и обрабатываемым металлом и стружкой. В результате чего выделяется большое количество тепла. Если не охлаждать место обработки, то обрабатываемую деталь может "повести" и можно "посадить" инструмент.