Потому что конь- это животное, конюх- человек, ухаживающий за конями, конюшня- место для коней.
Конек- раньше на крышах делали украшение- конек. коньки были похожи на лошадиную голову.
Коньки- это средство передвижения (обувь), конькобежец- мастер по бегу на коньках.
А вот животное и обувь с лезвием никак не могут быть даже похожими друг на друга (разве что по функции- передвижение).