Потому что в закрытой кастрюле сохраняется постоянная температура за счёт того, что пар не испаряется в атмосферу.
В открытой катсрюле пар испаряется и тем самым идет охлаждение жидкости, тот же эффект в сауне. Ведь в сауне вы потеете, т.к. это закрытой помещение с постоянной температурой, но если вы выйдете на улице, то пот мнгновенно испариться и вы охладитесь.