Фразеологизм воду возить на ком-либо имеет значение "пользоваться
чьей-нибудь безотказностью в делах, поручениях". Вероятно, пословица на
обиженных (сердитых) воду возят возникла в связи с тем, что тяжелая
работа была наказанием за обидчивость человека: на обиженном, сердитом
человеке буквально возили воду.