Правило для прилагательных:
если суффикс -АН-, -ИН-, -ЯН-, то Н
если суффикс -ОНН-, -ЕНН-, то НН
правило для причастий:
-НН- если:
есть зависимое слово
есть приставка (кроме приставки "не")
есть -ова-, -ева- (например: маринованный)
образовано от глагола совершенного вида
-Н- если:
нет зависимого слова
нет присавки
краткое причастие (например: прочитана)
исключение: жеваный, кованый