Всё зависит от длины углеродных цепей и количества двойных связей в остатках карбоновых кислот. Для жиров с короткими и ненасыщенными цепями характерна низкая температура плавления. При комнатной температуре они жидкие или мазеподобные (свиной жир). А жиры с длинными и насыщенными цепями при комнатной температуре твёрдые (жир арктических рыб)