Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты.
Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые
организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока
как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость,
благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ,
микроэлементов и витаминов.
Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко
также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое
значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой
диетической и лечебной ценностью.
Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец,
коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.
Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и
белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных
сыров.
Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В
козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.
Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно
отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию
лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для
приготовления кумыса.
Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных
товаров и пищевых жиров.
Глава 1. Молоко и сливки.
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко)
почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров — 18
г, сметаны и творога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода —
87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%.
Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический
состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода
лактации, корма и содержания скота.
Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую
консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В
нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины
(холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином
(2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки
молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный
сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый
вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены
макроэлементы — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы — марганец,
медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые
необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета.
Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний
период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в
Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около
600 ккал.
При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье —
обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами
производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар,
витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для
выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных
животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов)
изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло
производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.
Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты,
применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты.
Для потребностей животноводства вырабатывают сухое обезжиренное молоко и
заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта
и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.
Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в
торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит
из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С.
Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают
молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при
хранении.