Они образованы с помощью способа перехода из одной части речи в другую .Эти прилагательные СУБСТАНТИВИРОВАЛИСЬ ,то есть стали в иных контекстах существительными .Но они могут выступать и как прилагательные
Взрослые не понимают детей ( сущ )
Взрослые девочки должны думать о своей чести (прил)
Многоуважаемые ! Я прошу вас покинуть помещение ( сущ)
Многоуважаемые зрители ,покиньте помещение ( прилаг )
На вечере было много незнакомых ( сущ)
Незнакомые люди помогали нам (прил)