Все зависит от клеточной структуры яблока. Когда нож разрезает кожуру, происходит разрушение клеток яблока, и воздух окисляет ферменты яблока. Процесс, когда яблоко приобретает коричневый цвет, направлен на то, чтобы помочь процессу заживления клеток и таким образом сделать яблоко непривлекательным для животных, которые бы захотели его съесть. А лимонная кислота, которая содержится в лимоне, замедляет этот процесс изменения цвета среза яблока, но не полностью останавливает его.