Почему слово окружающие будет причастием
Зависит от контекста. Может быть и субстантивированным причастием: Окружающие смотрели с удивлением. или причастием: Дома, окружающие нас, выглядят одинаково.
Причастие или субстантивированное причастие, определить можно по контексту.
предложение звучит так- окружающие веселились
Потому что говорящий суффикс -ЮЩ-
Если "окружающие веселились" , то "окружающие" выступает подлежащим, выраженным существительным в именительном падеже