Спелое ячменное зерно представляет собой зерновку со сросшимися внешними оболочками и состоит из трех основных частей: зародыша (эмбриона), эндосперма (мучнистого тела) и оболочек (цветочной, плодовой и семенной). Зародыш вместе со щитком и всасывающим эпителием — живая часть зерна ячменя, расположенная внизу со стороны спинки зерна.
Он состоит из элементов будущих осевых органов, зародышевого корешка и листка. К зародышу плотно прилегает щиток, который отделяет эндосперм и обеспечивает подведение к растущему зародышу питательных веществ из эндосперма. На стороне, обращенной к эндосперму, расположен слой перпендикулярно расположенных тонкостенных клеток цилиндрической формы — всасывающий эпителий, крепко сросшийся с расположенными под ним тканями щитка и соприкасающийся с клетками примыкающего эндосперма, с которым эпителий не срастается.Эндосперм состоит из двух слоев клеток, содержащих крахмал и жиры. Ядро эндосперма образуют крахмалосодержащие клетки, заключенные в оболочку из белковых и гумми-веществ. Крахмалосодержащие клетки окружены тройным слоем прямоугольных толстостенных клеток, который называют алейроновым слоем. Эти клетки содержат белковые вещества и жиры. В непосредственной близости от зародыша этот слой состоит только из одного ряда клеток. Между крахмалосодержащимн тканями эндосперма и зародышем расположен относительно толстый слой «пустых», сдавленных клеток, — слой растворенного эндосперма. Содержимое этих клеток уже было использовано зародышем на стадии, предшествующей созреванию.Именно в эндосперме происходят все биологические и химические изменения зерна ячменя. В процессе развития зародыша резервные вещества эндосперма расщепляются, преобразуются и могут использоваться частично для дыхания зародыша, а частично — для строительства новых клеток. При солодоращении эндосперм по экономическим соображениям должен использоваться как можно меньше. Технологическое использование эндосперма в процессе брожения с помощью предварительно образованных ферментов начинается лишь после гибели зародыша.Оболочка состоит из трех частей: цветочной, плодовой и семенной. Она защищает зерно во время роста стебля. Цветочная оболочка состоит из внутренней цветочной оболочки, расположенной на брюшной стороне зерна, и внешней цветковой оболочки на его спинной стороне. Под ней находится внешний оболочечный листок — плодовая оболочка (перикарпий), а под ней — внутренний оболочечный листок, семейная оболочка (теста). Обе оболочки состоят из нескольких слоев клеток и кажутся сросшимися друг с другом. Семенная оболочка полупроницаема: она пропускает воду и не пропускает высокомолекулярные соединения, которые задерживаются мембраной. Различные ионизированные соединения проникают внутрь зерна вместе с водой.