Потому что свежекипяченная вода не содержит растворенного кислорода необходимого для дыхания рыб. При нагревании воды растворимость газов (в частности кислорода) уменьшается, вот эти газы и выделяются из нее при кипячении. Поэтому, чтобы снова стать пригодной для дыхания, кипяченная вода должна постоять некоторое время на воздухе и растворить кислород (при этом, растворяется также и азот воздуха).