Из-за плотности двух веществ. Серная кислота имеет большую плотность, соответственно, приливая к ней воду, мы получим слой воды поверх слоя серной кислоты. Но реакция, протекающая между кислотой и водой протекает с большим выделением тепла, и получается так, что вода, находящаяся на поверхности будет кипеть и разбрызгиваться в разные стороны вместе с каплями серной кислоты, что очень опасно с точки зрения техники безопасности.