Эфирными маслами называют химические продукты растительного происхождения, являющиеся смесями летучих душистых веществ. Эфирные масла могут накапливаться в специальных структурах либо на поверхности органов (железистые волоски различных типов, эфиромасличные железки, железистые пятна), либо внутри растений (секреторные клетки, вместилища, секреторные ходы и канальцы). У мяты и эвкалипта они преимущественно локализованы в листьях, у тмина, кориандра, фенхеля — в семенах, у цитрусовых — в кожуре плодов, у корицы — в коре, у камфорного дерева, кедра — в древесине, а также в некоторых растительных смолах, бальзамах, выделяемых при ранении растительной ткани (терпентин сосны).Растения или его части, содержащие эфирные масла и используемые для извлечения его, называют эфиромасличным сырьем. В зависимости от содержания в различных частях растений эфирных масел последние могут быть отнесены к четырем основным группам:эфироносы, накапливающие эфирные масла в плодах, — зерновое эфиромасличное сырье — кориандр, анис, ажгон, тмин, фенхель, укроп;эфироносы, накапливающие эфирные масла в цветах, — цветочное сырье — роза эфиромасличная, азалия, жасмин крупноцветный, тубероза, лилия, нарцисс, гиацинт, сирень, белая акация, фиалка душистая и др