Определенная изменчивость - это модификационная изменчивость. Она называется определенной, т.к. возникает в ответ на условия среды. Грубо говоря, можно ожидать эту изменчивость (например, появление у зайца зимой белой шерсти ожидаемо, т.к. это поможет ему спастись от хищников на снегу). Эта изменчивость НЕ затрагивает генотип.
Неопределенная изменчивость - это мутационная или комбинативная изменчивость. Ее нельзя предугадать. Примером может быть мутация, возникшая в организме. Она будет характерна только для него (до того, как тот даст потомство, конечно). Или комбинативная - это случайный набор хромосом при мейозе в половых клетках