Потому что только концентрированная серная кислота может вытеснить соляную из соли, иначе в растворах будут находиться ионы натрия, хлорид-ионы и сульфат-ионы. Хлороводород - сильная кислота, поэтому в растоворе диссоциирует полностью, т.е. обладает огромной растворимостью.