1) Словом, этот человек не только умный, но и развитой, или, как рекомендует его горничная Лиза, он "чувствителен, и весел, и остер."
ССП, 2-е основы.
1. Подлежащее - этот человек, сказуемое - умный, развитой.
2. Подлежащее - он, сказуемое - чувствителен, весел, остер.
2) Таких рассказов я, человек неопытный и в деревне не "живалый", как у нас в Орле говорится, наслушался вдоволь.
ПП, 1 основа.
1. Подлежащее - я, сказуемое - наслушался.
****
Курсивом выделены вводные слова и пояснительные члены предложения.