Ответ: 1) Человек не грибок: в день не вырастет
Объяснение: тире между "человек" и "не грибок" не ставится, так как перед сказуемым, выраженным существительным, стоит отрицательная частица "не". Двоеточие ставится, так как это сложное бессоюзное предложение, во второй части которого содержится причина того, о чем говорится в первой части. Проще говоря, двоеточие можно заменить на "потому что"