Ответ:
Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей:
1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...30 С, квашеную капусту — под слоем рассола.
2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.
3. Мыть овощи можно не более 10—15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.
4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.
5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
6. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
7. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
9. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
При неправильном и более длительном хранении овощей влага испаряется и овощи теряют свой вид и пищевую ценность. Они увядают, становятся мягкими, сморщенными и темными. Поэтому для более длительного хранения овощи консервируют, замораживают или хранят в темном прохладном помещении.
Замораживают: цветную капусту, кольраби, зеленый горошек, огурцы, зелень. Овощи, запакованные в целлофан или в картонные коробки, хранят в морозильной камере. Срок хранения от 6 до 9 месяцев.
Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
Овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки и уменьшения отходов.
После овощи моют и чистят. Далее овощи промывают, в картофеле — удаляют глазки, морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан. Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 10—15 минут до готовности.
Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.
После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.
Способы нарезки овощей:
Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.
Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.
Кубики крупные (2x2 см) — для картофеля в молоке; средние (1,5 х 1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) — для гарнира, холодных блюд.
Ломтиками (0,1—0,2 х 1— 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки картофеля толщиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщиной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.
Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи. Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка— измельченная соломка для фаршей.
Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.
( ⁰͡ Ĺ̯ ⁰͡ ) ,(◉‿◉)