В металлах носителями заряда являются свободные электроны, а в электролитах - ионы.
Металлы под действием электрического тока распадаются на ионы, это называется процессом электролитической диссоциации. Как я понимаю, есть такое понятие электроотрицательность и диэлектрическая проницаемость. По этим данным определить можно.