В первом случае не использован артикль, потому что речь идет о представителях нации в целом, то есть - "французы (в целом, все) любят еду и вино". Ставить артикль не надо.
Что касается второго случая - артикль the стоит потому что имеется ввиду население/жители определенной страны. "Мексиканцы (жители Мексики) гордятся своим наследием".