Как ты видишь на картинке снизу, губчатая ткань сама по себе рыхлая, там много пустого пространства между клетками.
Там хранятся "пары воды" или же воздух.
Функция её транспирация (испарение) и газообмен (понятно дело ещё и фотосинтез).
Пары воды потом через устьица, которые как раз там снизу листа и "испаряются", плюсом этот воздух вроде как в процессах жизнедеятельности может использоваться