Ночь, дочь, вещь - существительные 3 склонения, оканчиваются на "ч" и "щ", которые никогда не бывают твёрдыми, поэтому "ь" обозначает мягкость согласного.
Тушь, мышь - тоже 3 склонение, однако "ш" никогда не бывает мягкой, поэтому и "ь" не обозначает мягкость, а просто ставится, тк как это 3 склонение.
Беречь (что делать?) - необходим "ь"
Скрипач, лещ, врач - 2 склонение с мягкими согласными на конце, "ь" не ставится, т.к. 2 склонение
Чиж - тоже 2 склонение, но на конже "ж", всегда твёрдая