Переход имен прилагательных в имена существительные называется субстантивацией. Субстантивированные имена прилагат могут называть лицо (больной, ученый, рабочий), обозначать помещение (детская, учительская, столовая), блюда, напитки (холодное, шампанское), документы (накладная, проездной).Некоторые из таких прилагательных полностью перешли в существительные (прачечная, портной), иные же могут употребляться и в значении прилагательного, и в значении существительного: детская улыбка — светлая детская, хромой человек — вошел хромой. Как собственные имена существительные стали употребляться многие притяжательные прилагательные: Иванов, Андреев, Кузьмин и т. д.
Субстантивированные имена прилагательные приобретают морфологические признаки сущ.: не изменяются по родам, а принадлежат к одному определенному роду: рабочий (м. р.), прачечная (ж.р.); не согласуются с сущ, а имеют при себе согласованные определения: хороший рабочий, новая прачечная. Однако субстантивированные прилагат., образованные от качественных и относительных прилагат, сохраняют склонение прилагат.: ученый, ученого, ученому и т.д.
Синтаксические функции субстантивированных прилагат аналогичны функциям сущ; Ваш дед — портной.