Потому что у них один род - заяц. А вот виды бывают разные. Поэтому их так и называют: заяц-беляк и заяц-русак.
Род: Заяц. Вид: беляк. Род: Заяц, Вид: русак
У каждого вида своя окраска.
Например еще:
Род: Медведи Вид: Медведь белый
Род: Медведи Вид: Медведь бурый
Удачи!