Наблюдать их, изучать, любоваться ими и, главное, слушать их - истинное наслаждение почему тут тире?
Истинное наслаждение - это обобщающее слово. так как оно стоит в конце, ставит тире. если бы оно стояло в начале, мы поставили бы двоеточие.