Топиарий - так сейчас называют настольные декоративные фигурки в виде деревца.
Что бы их мастерить не обязательно нужно специальное образование. Можно научиться делать самостоятельно.
А вот если имеется в виду фигурная стрижка деревьев и кустарников, то другое дело.
На счет вакансий не знаю, никогда не видела.
А вот научиться можно, если пойти в вуз, где есть специальность ландшафтного дизайна.