Во всех словосочетаниях вид подчинительной связи - управление.
Жизнедеятельность(чего?) организма,сущ(главн) +сущ(зависим) ;
обмен(чего?) веществ, сущ(главн) + сущ(зависим);
источник(чего?) витаминов, сущ(главн) + сущ(зависим) ;
действие(чего?) фитонцидов ,сущ(главн ) + сущ(зависим).