В этом случает рассматривают две энергии- кинетическую и потенциальную.
Ек=mgh
Ep=mv^2/2
Когда яблоко в самом верху - высота максимальна, поэтому потенциальная энергия максимальна. А когда яблоко падает, со временем высота уменьшается и появляется некая скорость при падении. И в этом случае потенциальная энергия меняется на кинетическую.