Качественный состав белков определяется содержанием незаменимых аминокислот, в первую очередь лизина, метионина и триптофана. Качество белка рыб очень высоко, а его биологическая ценность превышает даже ценность коровьего молока и белка теплокровных животных. [1] . В результате изменчивости качественного состава белков при созревании зерна белки становятся более устойчивыми к действию протеолитических ферментов , а количество и качество клейковины в зерне заметно повышаются. [2]. На уровень и соотношение аминокислот в - крови и других тканях влияет также качественный состав белков пищи.