С химической точки зрения фруктоза ведет себя как нормальный
редуцирующий сахара. Типичная реакция с аминогруппами, известная под
название реакции Майяра, протекает сравнительно активно. Фруктоза,
подобно глюкозе, преобразуется при нагревании с кислотами в
оксиметилфурфурол и далее в левулиновую кислоту. Как в кристаллической
форме, так и вопределенных производных, фруктоза встречается в форме
фруктопераноза. Известны также некоторые соединения, в которых фруктоза
находится в кетоформе с прямой цепью. Химия фруктозы исследована, по
сравнению с глюкозой и другими альдогексозами, весьма мало.
Фруктоза
имеет ряд интересных свойственных ей реакций. Она обладает способностью
создавать некоторые органические соединения, из которых фруктозат
кальция имеет значение в пищевом режиме. Значение фруктозы, как
образователя комплексов, может оказаться большим, на пример в технике
обработки поверхностей металлов. Фосфаты фруктозы занимают видное место в
биохимии. Вполне эстерированные соединения с прямой цепью явно найдут
применение в полимерной и высокомолекулярной технике. Фруктоза сможет
найти применение и как сырье левулиновой кислоты, приобретающей все
возрастающее значение, и как сырье
гидроксиметифурфурала. Некоторые азотные соединения фруктозы имеют интересные свойства как душистые вещества.