Для каждой кислоты свой кислотный остаток. В общем случае - это то, что остается от кислоты, если отнять все атомы водорода.
Азотная кислота HNO3. Кислотный остаток NO3(-).
Серная кислота H2SO4. Кислотный остаток SO4(2-).
Соляная кислота HCl. Кислотный остаток Cl(-).
И т.д.