Для окислительных процессов и обмена веществ им не требуется кислород, т.к. они являются грамположительными анаэробами.
По характеру выделяемых продуктов брожения их разделяют на две группы. Гомоферментативные. В результате сбраживания углеводов выделяется в основном молочная кислота.
Гетероферментативные также образуют в результате разложения углеводов молочную кислоту.
Стрептококки. По типу брожения относятся к гомоферментативным. При сбраживании более 90% исходных сахаров они превращают в молочную кислоту и лишь малое их количество - в уксусную кислоту и спирт.
Лактобациллы. В молочной промышленности лактобациллами называют молочнокислые палочки. Они сквашивают молоко намного быстрее, чем кокковые формы, достигая более низких значений рН. В природе эти бактерии обитают на поверхности растений, выделяются из слюны и пищеварительного тракта человека и животных.
== МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
В результате молочнокислого брожения бактерии получают энергию, реализуемую для роста и размножения в безкислородных условиях. При этом лактобактерии снижают рН до значений ниже 5, подавляя рост других микроорганизмов. Молочнокислое брожение в чистом виде применяют в химической промышленности для получения молочной кислоты. Ее широко используют для выделки кожи, в красильном производстве, при изготовлении пластмассы и стиральных порошков. В пищевой промышленности молочная кислота требуется для производства кондитерских изделий и безалкогольных напитков.