В одиночестве - вещество не может быть ни окислителем, ни восстановителем, логично, так как в реакцию оно само с собой не вступит(для случая с одиночными элементами). Как определить, восстанавливает вещество, или окисляет?
Если вещество отдаёт электроны, оно восстанавливает, и при этом само окисляется.
Если вещество принимает электроны, то оно окисляет, и при этом само восстанавливается.
Теперь рассмотрим ваш вопрос
Допустим, возьмём из вашего списка HNO₃
Степень окисления кислорода -2(общее -6, в данном соединении), значит, кислород принял +5 электронов в общую пару
Степень окисления водорода +1, значит он отдал 1 электронов в общую пару
Степень окисления азота +5, значит он отдал 5 электронов в общую пару
Можем проверить
У кислорода на последнем энергетическом уровне 2 неспаренных электрона, то есть в данном соединении общее их количество у кислорода 6, соответственно кислород может принять только 6. А почему кислород? Потому что кислород проявляет более выраженные окислительные свойства среди элементов соединения. Видим, что азот отдал 5 электронов, и водород 1, значит все 6 неспаренных электронов нашли свою пару. Вот и всё, следовательно кислород окислитель, а азот и водород - восстановители.