Этим понятием обозначают явления, связанные с необратимым изменением вторичной, третичной и четвертичной структур белка под воздействием нагревания, кислот, щелочей, УФ-лучей, ионизирующей радиации, ультразвука и др. Иными словами, денатурация это необратимое нарушение нативной пространственной конфигурации белковой молекулы, сопровождающееся существенными изменениями биологических и физико-химических свойств белков.
Деструкция — нарушение структуры белков под влиянием, например, азотной, серной и других кислот, обладающих окислительными свойствами, без полного разрушения органических веществ, переходящих в деструктаты. При деструкции частиц белка он разлагается и переходит в жидкую фазу (деструктат) . При деструкции в качестве продуктов разложения белка, переходящих в деструктат, являются продукты их частичного кислотного гидролиза (пептиды и аминокислоты) ,
Таким образом, деструкция затрагивает и первичную структуру (то есть разрушает все четыре струкруры) , так как при деструкции нарушается аминокислотный состав белков, например, за счет разрыва пептидных связей или за счет отщепления или транформации функциональных групп