Первый абзац: В такие минуты всегда (ты) ждёшь чего-то необычного, и оно случается - односоставное предложение,
а остальные двусоставные т.к. в них есть грамматические основы:
Ветер (что сделал?) собрал/поднял.
Горбушка (что сделала? покраснела.
Кусочек (что сделал?) высветился.
Совы (что делали?) охотились.
Второй абзац: В густой пшенице или ржи (ты) не увидишь даже самого беспечного и самоуверенного мышонка - односоставное предложение,
а предложение: А сова, порхая в метре о земли, не станет... - двусоставное т.к в нём есть грамматическая основа:
Сова (что сделает?) не станет.