1) Конь (сущ ., подлежащее) вышел (гл., сказуемое) , вытянул(гл.,сказуемое) голову (сущ.) и заржал (гл., сказуемое).
2) Хорошие (прил.) книги (сущ.) любят (гл., сказуемое) все (мест., подлежащее) : взрослые (сущ), старики (сущ.) и дети (сущ.)
3) Андерсен (сущ., подлежащее) - великий (прил.) детский (прил.) сказочник (сущ). (все, что после тире - сказуемое)