Подлежащие в данных предложениях выражены инфинитивом (неопределенной формой глагола).
1. Наблюдать (подлежащее) за птицами (дополнение) - интереснейшее (определение) занятие (составное именное сказуемое с нулевой связкой в настоящем времени).
2. Жить (подлежащее) на земле (дополнение с обстоятельственным значением) - удовольствие (составное именное сказуемое с нулевой связкой в настоящем времени).
3. Интересно (обстоятельство образа действия) рассказывать (подлежащее) - искусство (составное именное сказуемое с нулевой связкой в настоящем времени).
4. Учиться (подлежащее) - обязанность (составное именное сказуемое с нулевой связкой в настоящем времени) каждого (дополнение).