Жир на поверхности бульона сохраняет тепло, верно. Но за счет чего? Жир препятствует испарению бульона. При испарении с поверхности вылетают молекулы, имеющие самые большие скорости, способные преодолеть притяжение других молекул. Остаются молекулы с меньшими скоростями, жидкость остывает. Жир не дает возможности молекулам вылететь. Хотите быстрее нагреть воду для варки еды, положите в кастрюлю кусочек масла))