почему участки графика соответствующие плавлению и отвердеванию всегда параллельны оси...

Участки параллельны оси времени потому что в момент плавления температура тела не меняется ( все тепло идет на разрушение кристаллической решетки) а в момент кипения вся энергия идет на интенсивное испарение жидкости