Соли в большинстве своем кристаллические вещества. Кристаллы образованы катионами и анионами. В большинстве солей считается, что между ионами противоположного знака существуют силы притяжения. Теперь представьте ситуацию. У Вас есть кристалл, например NaCl, состоящий из катионов Na(+) и анионов Cl(-). Вы отрываете от него анион Cl(-). Этому препятствуют катионы Na(+). Поэтому придётся затратить какую-то энергию, чтобы оторвать его от кристалла. Далее Вы бросаете этот анион в воду. К нему тут же устремляется несколько молекул воды и "сольватируют" его (притягиваются к нему), при этом выделяется какое-то количество энергии. Не будем углубляться в детали, за счёт чего именно притягиваются, просто поверьте, что так и происходит.