Избирательная проницаемость - свойство живой цитоплазмы сохранять
постоянство внутриклеточной среды. Однако это свойство характерно лишь
для живой клетки, находящейся в нормальном физиологическом состоянии.
Повреждение
протоплазмы ведет к частичной или полной потери ее полупроницаемости.
Протоплазма мертвой клетки становится проницаемой. В этом случае соли,
сахара, антоцианы и другие вещества клеточного сока диффундируют в
окружающий раствор, а вещества окружающего раствора проникают в клетку.
Интенсивность выхода веществ из клеток является показателем степени их
повреждения.