Главная особенность ударения в русском языке заключается в том, что оно подвижно.
Ударение в слове выполняет следующие функции: различение грамматических форм слов, различение смысла слов, имеющих одинаковую грамматическую "оболочку", указание на вариативность ударения в некоторых словах.
Приведенные примеры (пАрить-парИть; зАмок-замОк) - это явление омографии, когда абсолютно разные по смыслу слова графически одинаковы, и понять их различие мы можем только поставив ударение.