Берёзы и осины - подлежащее, наблюдали - сказуемое. В данном предложении однородные подлежащие: относятся к одной части речи, связаны с одним и тем же словом в предложении.
Ветер - подлежащее; срывал, кружил, опускал - однородные сказуемые.
Листья - подлежащее, покрыли - сказуемое. В этом предложении однородные определения (красные, желтые, бурые)