История человечества тем интересна, что ее можно рассматривать с разных точек зрения. В советский период, по понятным причинам, главное место уделялось социально-экономическим отношениям и, связанным с ними, народным волнениям. К счастью, сегодня историки могут анализировать историю человеческой цивилизации с более широких позиций. Согласитесь, для большинства из нас узнать о повседневной жизни в прошедшие века куда интересней, чем, допустим, о причинах крестьянского восстания под предводительством Уота Тайлера.
А так как кулинария представляет собой часть повседневной жизни, по этой причине постараемся сегодня, хотя бы в общих чертах, ответить на вопрос: «Чем питались в Новое время?». Однако прежде оговоримся, что все-таки следует разделить привычки питания, присущие аристократии и простонародью, составлявшему большинство европейского населения.
Итак, Европа, верная традициям старины, продолжала питаться в Новое время кашами и грубыми похлебками. Например, французские крестьяне готовили грюмель – кашу из овса, а также гру – гречневую кашу на воде или молоке. Не меньшей популярностью у них пользовалась каша, сваренная из проса. И все-таки основой питания европейцев оставался хлеб: белый у людей состоятельных и ржаной с отрубями у бедняков. В голодные годы им на смену приходил овсяный, ячменный и даже гречишный.
Трапеза в крестьянской семьеПшеничный белый хлеб выпекали еще в Средневековье, однако стоил он дорого и всегда считался роскошью. Дюпре де Сен-Мор писал в начале XIX века: «Во всех французских, испанских, английских населенных местах не более двух миллионов человек едят пшеничный хлеб». То есть, приблизительно 4% населения Западной Европы могли себе позволить иметь на столе мягкий белый хлеб. Его выпекали из отборной крупчатой муки, замешенной на пивных дрожжах, а не на закваске.
Известно, что королева Мария Медичи очень любила белый хлеб по-королевски, в который выше названных ингредиентов добавляли еще и молоко. Однако в неурожайные годы нередко вводились ограничения на выпечку белого хлеба. Так, в 1740 году в Париже Парламент разрешил выпекать только серо-белый хлеб, запретил булочки и даже использование мучной пудры для париков.
Отдельно следует сказать несколько слов об употреблении специй. В Новое время в большинстве европейских стран их продолжали использовать в большом количестве, кроме, разве что, Франции. Здесь остракизму не подверглась только гвоздика, перец и мускатный орех. Черный перец был на особом счету – существовало мнение, что он помогает пищеварению, поэтому перчили даже самые невероятные продукты, например дыни.
Остальная же Европа от Португалии до Польши, как и в Средневековье, продолжала с удовольствием приправлять пищу шафраном, кардамоном, корицей, стручковым перцем, имбирем, мускатным орехом, гвоздикой и т.д., критикуя привередливых французов. О последних сицилийский путешественник Мемарана высказался следующим образом: «Французы всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности (каждый знает, что они великолепны на вкус) не вкусны».
Кроме белого пшеничного хлеба, в начале Нового времени роскошью считался также сахар и перец. В Англии во время правления династии Стюартов к ней причислялись еще и апельсины. Их, как драгоценность, хранили от Рождества до апреля, а то и до мая. С открытием Америки в Европе постепенно приживаются неизвестные до тех пор продукты: картофель, помидоры, кукуруза, подсолнечник. В это же время возникает своего рода мода на определенные блюда.
Если долгие века в Западной Европе на столе, во всяком случае у людей зажиточных, господствовали гуси, теперь их сменили завезенные из Америки индейки. В то же время меню аристократии становится все более похожим на удовлетворение кулинарных причуд: черепаховый суп, устрицы, рябчики, овсянки, лососи, ананасы и земляника, выращенные в оранжереях. Все это подавалось с замысловатыми соусами, где смешивались всевозможные ингредиенты: миндаль, перец, мускус, пряности, розовая вода и т.д.
Впрочем, более «простые» блюда, которыми довольствовалась аристократия Средневековья, не исчезли полностью, но считались весьма заурядными. Например, дикий кабан, целиком зажаренный на решетке. Предварительно его шпиговали гусиной печенкой, поливали топленым салом и изысканным вином. Разумеется, от обильного застолья всегда оставалось немало объедков, которыми затем лакомились слуги или же их перепродавали рыночным торговцам.
Скажем, четверть жителей Версаля кормилась остатками блюд с монаршего стола, продаваемыми на местном рынке. Большинство любителей поесть «по-королевски» принадлежало к мелкому дворянству. Благородные, но бедные, они предпочитали покупать объедки редких кушаний из дворца, нежели, подобно буржуа(о, ужас!), в харчевне или у себя дома получить на обед свежеприготовленного каплуна, политого бургундским вином.