Это связано с образом жизни двустворчатых моллюсков. Не нужно особо развитой нервной системы, чтобы делать все те минимальные для выживания вещи, которые они делают.
А строение, образ жизни, способы размножения и добычи пищи у головоногих и брюхоногих в разы сложнее и разнообразнее. Чтобы так существовать, нужно обладать лучшей нервной системой.
Пример: способ питания. Двустворчатые питаются пассивно, просто сидя на месте и фильтруя воду. Головоногие же например передвигаются в толще воды и ловят животных. Некоторые осьминоги даже используют части тела медуз и других животных чтобы ловить в них добычу как в ловушку, потому что в таком капкане проще съесть добычу чтобы она в океане не расплылась в стороны. Это очень активный способ питания и на него надо развитую нервную систему.